Sosuri

1. SOSUL OLANDEZ
Prima data punem untul la topit intr-o craticioara cu maner ca sa il putem turna mai tarziu. Grija sa nu il ardem, doar il topim.
Acest sos se face intr-un bol de sticla pe baine marie sau pe romaneste baie de aburi. Se pune o oala cu apa la fiert pana apa incepe sa clocoteasca, apoi reducem focul aproape de minim. In bolul de sticla punem 3 galbenusuri de oua si putin otet. cam o lingura. Ne trebuie putina aciditate. Nu punem galbenusurile direct pe foc deoarece se transforma in oua jumari si dorim asta, de aceea se foloseste baia de aburi.
Acum incepe partea distractiva. Punem vasul deasupra apei clocotite si incepem sa amestecam cu un tel. dupa ce am omogenizat galbenusurile cu otetul, incepem sa turnam putin cate putin din untul topit. Daca nu amestecam bine si deajuns, galbenusurile nu vor lua untul iar atunci sosul nostru se va taia si va trebui sa o luam de la capat. Deci trebuie sa amestecam incontinuu si destul de mult. De acea acest sos este destul de greu de facut si nu oricine il poate face asa cum trebuie, daca nu este atent la detalii. Aparent este usor dar va sigur ca nu e asa. Din cand in cand luam bolul de pe aburi si amestecam riguros, apoi il punem la loc.
Amestecam bine, bine detot pana incorporam tot untul. Verificam consistenta sosului cu partea dorsala a unei linguri iar daca sosul acopera toata suprafata lingurii si nu curge repede jos, e OK. Dam cu degetul peste partea lingurii cu sos iar daca dunga obtinuta nu se acopera cu sos atunci este perfect. Cand sosul este gata punem sare si piper dupa gust dar nu trebuie mult si putina zeama de lamaie. Acest lucru ducce sosul la un alt nivel, veti vedea. Sosul este gata.
Ca sosul sa ramana caldut il lasam peste baia de aburi dar de aceasta data nu pe foc.
2. SOS DE CIUPERCI
Facem sosuletul. Tocam ciupercutele marunt si ceapa. Le sotam in tigaia unde am prajit pestele, evident pentru un plus de gust. Nu le prajim, le lasam sa transpire putin, sa elimine din apa. 
Sfat, ciupercile nu se spala si nu se curata pielea de pe ele. O mare parte din aroma se afla in pielita. Ciupercile sunt buretele naturii, cresc in medii umede, si dupa cum stie toata lumea, apar dupa ploaie. Deci le place apa. Drept prin urmare absorb o mare cantitate de apa daca sunt tinute in apa la spalat. Daca se umfla de apa isi pierd din aroma si nu mai sunt asa de placut de gatit iar gustul nu va mai fi cel autentic de ciupearca. Daca este absolut necesar sa le curatam de pamant sau altceva, foarte scurt sub apa sau le stergem cu o carpa umeda.
Dupa ce le-am perpelit in tigaie punem sare si piper dupa gust si adaugam pe rand cubulete de unt pana obtinem un sos fin. Se mai poate pune si putina smantana de gatit, si nu din cea comuna acra din cutie, pentru ca se va taia si nu se omogenizeaza bine. Iar de gust nu mai vorbim.
Sosuletul e gata.