Tehnici taiere si tocare

Buna,
pentru inceput vreau sa va vorbesc putin despre ce si cate tipuri de cutite avem nevoie in bucatarie.
Stim ca pe piata sunt tot felul de seturi care mai de care mai frumoase si cu cat mai multe tipuri de cutite, pentru feliat, curatat, friptura, carne, dezosat, mai scurt, mai lung, etc. Adevarul este ca un bucatar are nevoie doar de 3 cutite si anume:
1. cel mai important este cutitul bucatarului, cu care face 90 la suta din treaba, absolut esential in bucatarie
2. cutitul pentru decojit, taiat capete legume,etc
3. cutitul cel lung cu lama cu zimti, bun si pentru altceva nu numai paine
atat si nu mai mult!
Desigur ca si celelalte cutite au rolul lor si sunt utile dar credeti-ma ca cele 3 sunt destul.
Sa vorbim putin despre cum alegem dimensiunea cutitului de baza.

In primul rand conteaza marimea palmei, cu cat palma este mai mare cu atat poti utiliza un cutit mai mare. Nu cred ca este confortabil ca un om cu palma mai mica sa foloseasca un cutit cu lama mare si un om cu palma mare, un cutit cu lama mica. Asa cresc semnificativ sansele de accidentare prin taiere. Totdeauna si este absolut necesar, sa puneti pe primul loc SIGURANTA si sa eliminati riscurile de accidentare in bucatarie. SAFETY FIRST!
Deci va dau un sfat, ori de cate ori se intampla sa scapati cutitul din mana, in nici un caz sa nu incercati sa il prindeti ci sa va dati din calea lui si sa il lasati sa cada pe jos. Instinctul este sa il prindeti si il puteti prinde de lama si atunci va accidentati foarte grav.
Cutitul este prelungirea mainii in bucatarie si este important ca bucatarul sa se simta confortabil lucrand cu el in mana. In mod normal, pentru alegerea lungimi lamei, cutitul se aseaza pe antebrat cu calcaiul lamei la incheietura palmei si cu varful cutitului spre cot. Daca lama ajunge la cot inseamna ca lungimea este cea potrivita pentru dumneavoastra.

In al doilea rand, recomand pentru incepatori cutite cu lama ma scurta si mai usoare decat cele mari care intr-adevar acopera o suprafata mai mare si scurteaza timpul necesar lucrului, dar pentru asta iti trebuie ceva experienta in lucru cu cutitul. Cutitele mai mici sunt mai sigure si se pot manevra mai usor.
In al treilea rand este duritatea metalului. In comert sunt mai multe tipuri de metal din care sunt confectionate lamele cutitelor. Vorbim despre lame mai dure si lame mai moi. Lamele dure se ascut mai greu dar tin mult mai bine taisul ascutit si pentru o durata mai indelungata de timp, pe cand cutitele cu lama mai moale care se ascute mai usor dar se si toceste mai repede si nu cred ca cineva vrea sa stea in bucatarie si sa ascuta des cutitul. Un cutit ascutit face munca mai usoara, mai rapida, mai aspectuoasa si mai ales mai gustoasa. In general lamele mai moi se gasesc la cutitele mai ieftine si o calitate indoielnica. Deci recomand lamele mai dure.
In al patrulea rand, este distanta dintre maner si calcaiul lamei. Cu cat este mai mare cu atat este mai usor de manevrat si nu exista riscul sa te lovesti cu incheieturile degetelor de tocator atunci cand lucrezi. Daca distanta este mai mica exista acest risc. Va dati seama cum vor arata incheieturile dupa o zi de tocat si dupa ce le-ai tot lovit de tocator? Nu vreti asta, va garantez.

In al cincelea rand, greutatea. Trebuie tinut cont ca un cutit greu oboseste mana mai repede si acest lucru nu este placut daca ai mai multa treaba in bucatarie si mai ales zilnic.
In al saselea rand, aspect si pret. Acest aspect tine pur si simplu de parerea si gustul fiecaruia.
Deci pe scurt, cutitul il alegem dupa:
- marime palma + lungime antebrat
- experienta in lucru cu cutitul
- duritate lama
- distanta maner si calcaiul lamei
- greutate cutit
- aspect/pret
Trebuie gasit un echilibru intre ele si atunci sunt sigur ca veti alege cutitul potrivit pentru dumneavoastra.
Deci tineti minte tot timpul Safety is the key!

Sa incepem in a enumera si explica modalitatile de taiere a legumelor, fructelor si a altor ingrediente din bucatarie.. Ele sunt:
1. SLICING - taierea propriu-zisa a legumelor, fructelor, panificatie, carne, mezeluri, etc,  in felii mai groase sau mai subtiri, depinde de fiecare si pentru ce sunt folosite. Este cea mai folosita metoda de taiere.

2. JULIENNE (julien) – fâșii lungi de 2 – 4 cm și subțiri ( aprox. 2 – 3 mm). Se folosește în general la salate. Este una din cele mai folosite moduri de taiere. Toate legumele rotunzi sunt dificil de taiat fiind rotunde. Ce putem face sa putem lucra mai usor si in siguranta? Nimic mai simplu, taiem o fasie din ele incat sa aibe o suprafata plata ca leguma sa nu se mai roteasca si sa nu riscam taieturi ale degetelor.

3. BRUNOISE (brunoaz) –  cubulețe de 2 mm x 2 mm. Legumele tăiate astfel, se folosesc în general la supe, ciorbe, pentru a garnisi consommé-urile, în diferite amestecuri, etc. Legumele Brunoise se obtin din intoarcerea la 90 de grade a legumelor Julienne si taiate cubulete mici.

4. MACEDONIE  – cuburi mai mari, 5 mm x 5 mm sau mai mari, folosite de obicei în salatele rusești, salate de fructe, etc. Se poate folosi si la anumite legume care vor fi folosite ca si garnitura pe farfurii, sa arate bine.
De exemplu, morcovi cuburi, dovleac cuburi, cartofi bineanteles (pentru cartofi natur), etc.

5. JARDINIÉRE – bastonașe de 3 mm x 3 mm x 18 mm, folosite în general ca si garnitură la diferite fripturi si nu numai. Se obtin prin acelasi mod ca si Julienne dar taieturile sunt mai mari. Modul lor de gatire in general este sotarea sau tragerea la tigaie.

6. PAYSANNE (peizan) – în traducere, stil țărănesc, ca la țară – constă în tăierea legumelor în grosime de 1 – 2 mm, în diferite forme: rondele, pătrate, triunghiuri, jumătăți de rondele. Sunt tăiate în funcție de forma legumei, pentru a reduce pierderile. Folosit în general la ciorbe, borșuri, ghiveci, etc.

7. MIREPOIX (mirpoa) – legume tăiate grosolan, pentru a îmbunătăți aroma diferitelor sosuri sau concentrate sau folosite ca pat pentru  bucățile mari de carne ce urmează a fi preparate ca atare.

8. TOMATO CONCASSE –  roșii fără coajă, fără semințe, tăiate aproximativ în cuburi de 4 mm x 4 mm, sau alte dimensiuni. Rosiile se cresteaza pe partea opusa coditei. Se pun in apa fierbinte pana pielita incepe sa se desprinda. Se scoate si se lasa la racit ca sa se poata manipula. Se da pielita jos, se goleste de miez si se scoate doar pulpa. Se taie concasee.

9. CHIFFONADE (șifonad) – aceasta tehnica de taiere se foloseste cel mai frecvent in cazul plantelor sau legumelor cu frunze, cum ar fi busuiocul, spanacul. Frunzele fragede se prind si se infasoara cu multa grija si usor cu varful cutitului se taie felii foarte foarte subtiri. Acestea arata foarte bine presarate peste feluri de mancare, potrivit pentru garnitura.

10. Noisette - aceasta metoda este cunoscuta ca si bilute de legume sau fructe. Se obtin prin scobirea legumelor cu o cupa de diferite dimensiuni. Se foloseste la salate de fructe si ca decor pentru alte retete.